大豆肽是從大豆中提取的一種多功能肽類物質,以3~6個氨基酸組成的寡肽為主。它除了具有一般的蛋白質營養(yǎng)作用外,還具有良好的營養(yǎng)特征、生理功能和加工特性,是一種非常有前途的功能性食品原料。在食品生產(chǎn)等諸多領域都有著廣泛的應用
大豆肽的營養(yǎng)特征與應用
大豆肽營養(yǎng)豐富,易被微生物吸收利用,具有促進微生物生長發(fā)育、活躍代謝的作用。
研究表明,它可促進乳酸菌和霉菌的增殖,促進雙歧桿菌的生長發(fā)育,增強面包酵母的產(chǎn)氣能力。在食品生產(chǎn)中向酸奶、醋、醬油等發(fā)酵食品中添加功能肽可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,改善品質、增強風味及提高生產(chǎn)效率,另外它還可用于生產(chǎn)酶制劑。良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性是功能肽不可多得的又一加工特性,在食品生產(chǎn)中它能迅速地乳化脂肪。對于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽,例如:調制乳化性較強的香腸,加入功能肽后增強了產(chǎn)品的濃厚感,滋味可口,營養(yǎng)價值高。